La chute du burger

Bonnes Adresses, Mlle Anne Sophie, News

Hi people !

♦◊♦

Comme vous le savez peut-être la sphère bruxelloise de l’Horeca a été frappée récemment par une triste nouvelle.

Je vous resitue l’enroule pour ceux qui ne savent pas. L’amour fou ne propose plus de burgers ! Je vous renvoie par la même occasion à notre article sur le  Top 5 des burgers bruxellois. Je pensais d’ailleurs y faire une petite modification mais la nostalgie a pris le dessus. – On se souviendra toujours des burgers du 185 de la Chaussée d’Ixelles ♥ Longue vie au Moine –

Concrètement la carte a changé et le Pastrami est mis à l’honneur. On en a profité pour envoyer quelques questions à Pierre Barbieux qui tient le restaurant et quelques autres adresses bien sympathiques dans la ville avec son associé Nassim. Dont « De Haus », l’adresse voisine qui reviendra dans un article spécial  » bars à cocktail bruxellois « .

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> Comment vous est venue l’idée du pastrami ?

Cela fait quelques mois que l’on cherchait une nouvelle idée Nassim et moi. L’arrivée de nombreux nouveaux établissements de burgers à Bruxelles plus d’autres raisons d’ordre plus personnelles nous a juste fait passer à la vitesse supérieure. Il y a 6 mois, j’ai retrouvé un album avec des photos de montréal qui date de 2008, dans cet album, je mangeais un sandwich Pastrami chez Schwarz (établissement bien connu où les gens font la file en rue). J’en ai parlé à Nassim (mon associé) en lui disant que c’était très bon, style « Comfort food » savoureuse qui fait du bien un vendredi soir bien arrosé! Il avait déja essayé celui de chez Jack O’Shea à Bruxelles. L’idée était lancée.

> J’ai vu sur votre Facebook, que vous aviez fait un petit tour des delicatessen à New York, au célébrissime Katz’s, à Berlin…Les cuisiniers de ces différents lieux vous ont transmis leur savoir-faire ? Ou s’agissait-il plutôt de goûter les différents produits et de faire la synthèse du meilleur pour le plaisir de nos palais ?

On a testé certains établissements lors de nos voyages antérieurs comme Schwartz à Montréal ou Katz à New York, mais pour notre prospection, nous sommes allés à Londres chez un ami qui tient 6 restos et qui a une sacrée expérience dans le Pastrami. Nous avons testé 4 établissements dans le centre de Londres. Puis nous avons testé Berlin (Mogg & Melzer) & Paris, dont une des meilleures charcuteries de Paris (Maison David chez qui Alain Ducasse se fournit). Le Pastrami y est haut de gamme. Concernant le savoir faire, à part notre ami à Londres qui nous a décrit la procédure et le matériel nécessaire à la fabrication du pastrami, les autres gardent leur recette bien secrète. Mais l’information est disponible dans certains livres de cuisine et sur internet. Il s’agit ensuite de recouper les infos, de créer sa propre recette et de tester encore et encore! Il est important de souligner qu’il n’existe pas une recette universelle. Les américains ont leur style, les européens un autre. Le principe reste le même mais chacun peut y mettre sa griffe. Les ingrédients et le type de viande pourront influer sur le goût, la tendreté de la viande, son côté juteux etc etc…

> Comment sélectionnez-vous la viande ? / Quel type de boeuf utilisez-vous?

Nous avons testé 4 races différentes pour finalement en sélectionner 2. Du blanc bleu de 4 ans nourri à l’herbe (nous souhaitons proposer une viande de bonne qualité à nos clients) et de la Black Angus du boucher Jack O Shea (plus haut de gamme), nourrie à l’herbe également et finie au grain. Cela donne une viande plus marbrée et au gout plus prononcé que la Blanc Bleu. Ce que nous recherchons dans notre recette de pastrami est un équilibre entre la chair tendre et le moelleux. C’est pour cela que le gras est essentiel. Il fond dans la bouche et donne toute sa saveur à la viande.

> Quelles sont les différentes étapes de préparation et quelle(s) épice(s) utilisez-vous?

Nous n’allons pas révéler nos secrets de fabrication 😉 mais voici en gros comment se passe la création de notre pastrami maison. Nous recevons la partie du boeuf (appelée Brisket) de notre fournisseur, nous la parons en cuisine (supprimons les morceaux que nous ne souhaitons pas garder). Ensuite nous préparons ce que nous appelons notre « thé » maison, un mélange de 8 épices et herbes fraiches/sèches et de sel. La viande sera conservée pendant 7 jours dans ce mélange liquide appelée saumure. Après les 7 jours, elle sera enrobée et couverte d’épices, de poivre et de sel pour être fumée ensuite pendant plusieurs heures. Nous avons nos propres fumoirs. Enfin, la viande est cuite à basse température pendant 48 heures. Avant d’être servie, nous la passons à la vapeur puis au four! Nous sommes toujours en expérimentation pour trouver la meilleure recette, mais nous sommes déjà content du résultat. Nous avons jusqu’à présent un feedback très encourageant de nos habitués, c’est de bon augure sachant que nous avons encore une marge de progression. Nous écoutons nos clients constructifs et on corrige le tir!

> En ce qui concerne vos cocktails, je suis plus que ravie de voir que la carte s’est agrandie et que vous proposez des recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres.

On souhaite être reconnu pour la qualité de nos cockails. La carte se compose de classiques bien réalisés avec de bons produits et d’une partie plus expérimentale que nous appelons « Formules ». Par exemple, celui qui a déjà ses fans est notre Remède du Shaman (Tequila Reposado aromatisé à la mangue épicée et thé au citron, High Class Mezcal, liqueur de sureau St Germain, jus de pomme bio, feuille de citronnelle)… le Mezcal donne à ce cocktail un côté fumé tout à fait étonnant. On adore travailler avec de bons produits.

Dans un avenir proche, nous utiliserons nos herbes et épices pour créer nos propres recettes de cocktails. Nous venons d’acheter 3 hectares de terre sur laquelle nous produirons des fruits, légumes, plantes aromatiques qui alimenterons l’Amour Fou mais également De Haus à côté, ou encore notre bar à vin (quel plaisir ce sera d’accueillir nos clients avec des raisins de notre propre exploitation. La qualité des produits est importante pour nous!

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La review.

Nous avons pu tester différents plats. Pour ma part, j’ai choisi le saumon fumé à chaud, et pour le reste,  » l’amour fou « , lequel rappelle le fameux Moine avec son fromage d’abbaye.

L’avis de Ouimademoiselle.

  Si vous ne le saviez pas, l’amour fou est un très bon bar à cocktails également. J’ai goûté pour ma part le « Pink&Pears ».
Un vrai délice ! Il n’est pas à la carte malheureusement car il s’agit d’un cocktail temporaire de la « cocktail night ». Pour reprendre la description exacte : Gin infusé au thé vert et à la poire, jus de pamplemousse rose, sirop de pamplemousse, citron vert & eau pétillante. Que dire de plus ?

En ce qui concerne le saumon, il était tout à fait tendre et fondait dans la bouche accompagné du fromage frais à l’aneth. Un combo qui réussi à coup sûr. Le pain était également assez bon, c’est quelque chose que beaucoup d’établissements négligent mais qui est pourtant tout aussi important que la garniture.
Les frites maison restent toujours à la carte mais sont en supplément, ce serait mon seul bémol. Mais là c’est la gourmandise qui parle, car en terme de portion c’était suffisant pour moi.

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  Pastrami « Amour fou » d’anniversaire ! Délicieuse découverte de la mythique viande marinée New-Yorkaise ! Je ne fut pas déçue, à l’instar des burgers, leurs petits sandwiches étaient un vrai régal pour mes papilles, viandes fondantes, pains croustillants, fromage à souhait !! Le seul bémol serait peut être le supplément frite qui augmente l’addition de tout de même 3 euros … Cependant, j’avouerai qu’avec le délicieux cocktail Cosmo note pris à l’apéro, (cosmo revisité) ce détail un peu fâcheux est vite passé à la trappe pour nous laisser savourer et festoyer !

L’avis de Ouimonsieur ( une première! )

 Bonne découverte gustative du pastrami. La douceur du fromage bien qu’assez fort, se mariait bien au pastrami. En ce qui concerne le pain il était bon mais sans plus. Le tout, servi en bonne quantité était goûtu et m’a repu pour la soirée. Point négatif au prix pour un sandwich servi sans frites.

Globalement nous avons bien aimé le produit. Je pense que les burgers nous manquerons mais la nouveauté est très agréable, même si les frites ont manqué aux gourmands que nous sommes. N’hésitez pas à y faire un tour pour vous faire votre opinion au 185 Chaussée d’Ixelles ( Place Fernand Cocq où vous pouvez vous garer facilement en principe ). Notez également que les cuisines ne sont pas ouvertes le midi du lundi au jeudi. 

Merci à l’équipe de l’Amour fou pour ses sourires et sa gentillesse en salle et bien sûr pour avoir bien voulu participer à la création de cet article. Merci également à mes acolytes pour leur avis qui ont permis de diversifier le propos.

Crédit photo : @lamourfou et moi-même.

 

 

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2 réflexions sur “La chute du burger

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